Нова регистрация

(минимално 8 символа)
(минимално 8 символа)

"Вкусът беше различен"

Вече второ поколение българи расте с тази мантра, повтаряна ни от майки и бащи, баби и дядовци, с убеденост, че всичко, което те са вкусвали, е по-добро от всичко, което ние ще близнем. Но не всички вярват на това - не и Станимир Желязков и Богдан Богданов, които са върнали нещо наистина различно- отпреди времето на нашите баби и дядовци. Хляб.

"Веднага се усеща в стомаха. Това е първото усещане, стомахът, който започва да работи. Иначе е спрял, с всички тези промишлено произведени хлябове. Те така са направени, че затлачват организма. Хлябът, който ние предлагаме, той е направен по възможно най-истинския, традиционен начин", обяснява Богдан.

Богдан Богданов, майстор-пекар.

Той пече хляб повече от десетилетие в Стара Загора. UNESCO го обявява за "Живо човешко съкровище" заради познанията и уменията му в занаята. Богдан е майсторът хлебар, който заедно със Станимир управлява отворилата преди три месеца хлебопекарна "Милин Камък", която може да намерите на номер 15 на едноименната софийска улица.

Както и други бизнеси, това не е въпрос на спонтанно хрумване  - подготовката започнала далеч преди първия случай на COVID-19 в Китай. Открили прекрасно място, най-вече заради построената през 1934 г. пещ с площ 12 кв. метра, на сравнително централно място в столицата.

Как се прави истински хляб 

Хлябът, който пекат в "Милин камък", съдържа само три неща - брашно, вода и сол. В този факт, който е и прекрасен рекламен слоган, има малка тайна - Богдан втасва хляба не с индустриално произведена мая, а с жив квас, който сам отглежда.

Квасът също е просто вода и брашно, но изисква специално "отглеждане", за да ферментира по правилен начин и да бъде достатъчно силен - на практика е колония от живи организми, дрожди и млечно-кисели бактерии. С него тестото бухва по-бавно, нуждае се от повече майсторлък и внимание при месенето и оформянето, което се прави на ръка и отнема много повече време.

"Ето го хлябът -  само с четирите стихии. Бабите в планината и до ден днешен могат да изградят пещ за хляб. С кал, с  пръчки... Съвременният човек не може да направи това - да вземе брашно, вода и сол и да направи това. А то е било нещо, което е част от живота", обобщава майсторът.

Ползва се чиста изворна вода, а брашното е сериозно предизвикателство. Тук има отстъпки от автентичността, просто защото старите сортове пшеница почти не съществуват - те са с полегнали класове, не се жънят с комбайн, раждат малко.

"Във всичките ни хлябове има тъмни брашна. Много главоболия имаме с тъмните брашна, тези, които се предлагат в България, са много кофти качество. Ползваме много ръжено брашно, само на едно единствено място има брашно, където е цялата ръж смляна и изчистена както трябва, в което всичко си има. На други места я осили ще има вътре, я ще липсват триците...", обяснява Богдан.

Хлябовете се поставят със специална, изключително дълга лопата,
директно върху пещта.

В пекарната пресяват винаги брашното, ако хората правят това, ще намират осили и в най-популярните брашна от магазина

И при самото печене има специален подход - ако предишните пекари са ползвали намазнени тави, сега хлябовете се слагат на дъното на пещта.

"Тук треперим, да не залепне един хляб за друг. Използваме инфрачервен термометър, защото не можем да разберем на 12 квадрата къде как е нагрято. Мисля да сложим и термовизионна камера, за да ни даде цветово каква е температурата"

Не се ползват течни горива - Богдан и Станимир са поръчали специална горелка, която работи с пелети. Иначе от стандартните горива остават сажди и влияят на вкуса на хляба. 

Станимир и Богдан пред пещта.

Дори ленът, в който втасва тестото, е по специална поръчка от Литва. Необработван, небоядисан лен от този тип се намира трудно.

"Голямо предизвикателство е, ние знаем, че така трябва да бъде и точно това нещо да правим, по възможно най-автентичния начин."

Хлябът като мисия

За Богдан хлябът не е просто продукт, а и обект на изследване. През годините е търсил всякакви сведения за рецепти, практики, техники на правенето на хляб у нас. Колекционира готварски и земеделски книги, издирва всичко на тема хляб, издавано някога в България.

"Нали хлябът е свещен? Да, ама ако отидете на едно петохлебие в който и да е храм на Великден ще видите едни найлонови торби с нарязан хляб и сложена една свещ отгоре... И това е свещеният хляб?!"

Ако днес на трапезата хлябът е нещо като добавка към основното ястие, в миналото той е бил много по-хранителен, много по-балансиран откъм вещества, така че дори човек да яде само хляб, да може да оцелява. 

Хлябът в магазина сега често е не особено вкусен, "ако не си много гладен", и пълен с "всякакви неща, на които не им е мястото там", смята майсторът-хлебар.

Основните четири вида хляб, които се предлагат в "Милин камък" - ръжен, пшенично ръжен, с лимец и бял.

Истинският хляб седи по цяла седмица свеж. И засища за цяла седмица.

В пекарната работят още четирима млади пекари. 

"Основното нещо е продуктът, но другата наша цел е създаването на съвсем различен тип организация, базирана на различен тип отношения. Не между шеф и работник, а по-скоро изграждане на култура. Това не е свързано само с междуличностните отношения, а и с отношението към храната, към хляба", обяснява Станимир

Корпоративната среда не му е чужда - работил е на високи мениджърски позиции в големи компании. Но сега иска да смени начина си на живот, да изгради "един различен тип организация".

Въпреки пандемията, бизнесът върви. Повече впечатление им е направила разликата между София и Стара Загора по отношение на търсенето и активността. Имат вече и хора, които купуват всеки ден.

"Нали засищаше за цяла седмица?", питам.

"Явно го изяждат веднага...", усмихва се Богдан.

Хлябовете в "Милин камък" не са скъпи - да, те са над цената на най-достъпния нарязан хляб, но са по-евтини от много други опции в супермаркета.

Той признава, че не е вярвал, че по-възрастните хора могат да харесат хляба, разчитал е на младите, които търсят нещо ново и по-вкусно. Но и пенсионери са сред клиентите на "Милин Камък".

"Не може на всеки да се хареса, има хора, които няма да го харесат. Освен хляба, другата ни концепция е предлагането на сандвичи. Правим класически принцеси - с възможно най-добрата кайма, кашкавал, масло. Предлагаме и филия с масло, филия с лютеница - има училище наблизо, макар и сега да не работи", разказва Богдан.

И сега пещта не изстива, но е възможно в бъдеще да работи и 24 часа в денонощието. Трябва и дисциплина в производството на хляб, това е процес, в който ако не спазваш тайминга на различните етапи, няма да имаш консистентен продукт, обяснява Станимир.

"Всяко грамче и всяка минутка е важна. Важно е да има дисциплина, важно е и да има желание за работа. И работата да ти харесва", обобщава той.

---

Този материал е създаден по проекта „Малък бизнес, голям успех“ на Клуб Z. Ако имате интересни идеи за предприемчиви собственици, развиващи малък и среден бизнес у нас, можете да ни ги изпратите на имейл [email protected] (в Subject/Тема напишете „Малък бизнес, голям успех“).

Коментари

Най

Следвайте ни

Още по темата

Още от категорията

Скъпи потребители,

От днес - 25 май 2018 г. - влиза в сила новото европейско законодателство за защита на личните данни, известно още и като GDPR.

Тук можете да прочетете целия документ: "Регламент (ЕС) 2016/679 на Европейския парламент и на Съвета от 27 април 2016 година относно защитата на физическите лица във връзка с обработването на лични данни и относно свободното движение на такива данни." (тук)

Във връзка с това "ЗЕБРА БГН" АД приема нова "Политика за поверителност" (тук), съобразена с GDPR.

Целта на новите правила е да дадат на вас повече права за контрол над собствените ви данни и по-добра защита на неприкосновеността ви.